In questa guida spieghiamo come servire il cibo e il vino a tavola
LE REGOLE GENERALI
I piatti da portata si ricevono da sinistra, cominciando dalla persona di maggior riguardo, vale a dire dalla signora seduta alla destra del padrone di casa. Si servono quindi tutte le signore finendo con la padrona di casa poi, nell’ordine, l’uomo alla destra della padrona di casa, poi tutti gli uomini e infine il padrone di casa.
Le lettere indicano la successione in cui vanno serviti gli invitati
Servite il vino dopo il primo giro di antipasti, riempiendo comunque non oltre la metà del bicchiere. Se è presente personale di servizio si preoccuperà di aggiungerne, in modo da mantenere nel bicchiere la giusta quantità. A ogni cambio del tipo di vino sostituite anche il bicchiere.
Prima di servire i dessert togliete i bicchieri superflui.
Sostituite i piatti a ogni cambio di portata, ma solo quando tutti i commensali avranno terminato di mangiare.
Il piatto da sostituire, e l’eventuale piatto piano su cui appoggia, va tolto da destra lasciando il sottopiatto. Il nuovo piatto, che deve essere tiepido se la pietanza che segue è calda, viene messo sul sottopiatto da sinistra.
Servite una sola volta il brodo in tazza, la minestra, il formaggio e la frutta.
Servite due volte la pietanza: al primo giro i commensali si servono in modo contenuto per poter accettare il secondo passaggio, in modo da evitare che in tavola ci sia una sola persona a farlo. Se ciò dovesse accadere, i padroni di casa si serviranno a loro volta per tenere compagnia alla persona che si è servita nuovamente.
IL SERVIZIO DELLE VIVANDE
Antipasti
Servite gli antipasti misti con questa sequenza: salumi, verdure crude (sottaceti, sottoli), pesce.
Arrosti
Servite le carni arrosto facendole seguire dalla salsiera e dalle eventuali verdure di contorno.
Dessert
È l’ultima parte del pranzo, in cui si servono, nell’ordine, formaggio, dolce, frutta. Dopo il dessert si sparecchia la tavola.
Formaggio
Servite il formaggio, una sola volta, solo nel pranzo di mezzogiorno, prima del dolce.
Frutta
Presentatela sulla tavola nelle apposite fruttiere ad alzata oppure in grandi ciotole di varie forme e colori.
Deve arrivare in tavola in una sola volta, mai alla spicciolata, e, soprattutto, controllate che ogni frutto sia in ottimo stato.
Insalata
Preparate l’insalata in modo tale che le foglie abbiano la giusta dimensione per non dover essere tagliate, in modo che i commensali non debbano portare alla bocca foglie troppo grandi.
Liquori
Servite i liquori immediatamente prima del caffè e, dopo il caffè, servite l’acquavite. Sia gli uni sia le altre dovranno essere sempre sorseggiati. Servite i liquori freddi in bicchieri freddi, mentre le acquaviti vanno servite in bicchieri a temperatura ambiente. Utilizzate bicchieri piccoli, mai colorati, né in metallo o in legno.
Minestra
Potete servirla già nella fondina, senza che ne oltrepassi il bordo interno, nel momento in cui i commensali siedono a tavola, oppure nella zuppiera da cui ogni commensale può servirsi con il mestolo nella quantità desiderata.
Servitela, una sola volta, unicamente alla sera.
Mostarda
Servitela nella mostardiera o nella salsiera, e, come la maionese, mettetela su un lato del piatto e non sulla vivanda.
Pane
Portatelo in tavola già tagliato se è di grosse dimensioni, tipo pagnotte o filoni.
Va sistemato nell’apposito piattino, posto in alto a sinistra, e rimpiazzatelo prendendolo dal cestino con le pinze o un cucchiaio e la forchetta. La padrona di casa deve sempre controllare che a nessun commensale venga a mancare il pane.
Prima del dessert togliete il piattino del pane e spazzolate le eventuali briciole.
Pasticceria
Se vi sono varie proposte di pasticceria alla fine di un pasto, cominciate dai dolci più importanti, pertanto servite prima la torta e poi i pasticcini.
Pàté
Il pàté di foie gras è un piatto di entrata e si serve dopo gli antipasti, comunque mai accompagnato da insalata.
Pepe
Mettetelo in tavola utilizzando gli appositi contenitori o in piccole ciotole provviste di cucchiaino.
Nel caso di frutti di mare o con una grigliata sarebbe meglio mettere sul tavolo direttamente il macinapepe.
Secondo il galateo sale e pepe non dovrebbero mai essere richiesti alla padrona di casa che avesse dimenticato di metterli in tavola.
Pesce
Come secondo piatto, il pesce deve precedere sempre la carne, anche nel caso di una grigliata. Servite le posate da pesce per tutti i pesci, con la sola eccezione di quelli inscatolati.
Stuzzichini
Serviteli in modo tale che si armonizzino con le bevande: acciughe e salatini con pasta d’acciughe si adattano bene agli aperitivi a base di anice; il pesce affumicato alle bevande alcoliche bianche (vodka, gin) e ai vini bianchi; le pizzette e i formaggi francesi al vino rosso.
Uccellagione
Non servite mai uccelletti e piccioni in pranzi formali, poiché non è possibile mangiarli con coltello e forchetta.
Uova
Servite l’uovo al burro nel tegamino di cottura, l’uovo alla coque nell’apposito portauovo, mentre l’omelette e la frittata andranno possibilmente servite intere.
Vongole
Nei pranzi formali non servitele mai cotte e presentate nel loro guscio.
Prevedete un piattino o un piatto centrale in cui mettere i gusci se le servite crude in un piatto di frutti di mare.
Zuppa
Presentatela in tavola nella sua zuppiera, eventualmente accompagnandola con crostini e formaggio grattugiato a parte.
SERVIRE IL VINO
Servite i vini pregiati nella loro bottiglia, quelli comuni rossi nella caraffa. Non mettete mai in caraffa un vino bianco.
Lasciate tutti i vini sulla tavola fino al termine del pranzo, anche se ne cambiate il tipo a ogni portata.
Nei pranzi formali, dove c’è personale di servizio che serve il vino, le bottiglie verranno riposte su un tavolino o in un angolo della tavola.
Quando servite il vino impugnate la bottiglia circa a metà, all’altezza dell’etichetta, facendo in modo che questa sia leggibile dal commensale.
Servite il vino sempre da destra. Occorre ruotare leggermente la bottiglia nell’atto di sollevarla dal bicchiere, in modo da non far cadere gocce sulla tovaglia. La quantità di vino da servire nei bicchieri dipende dal tipo di vino, ma non deve mai superare i tre quarti del bicchiere.
Il bicchiere da vino non deve mai essere riempito per più di tre quarti
Cambiando il tipo di vino sostituite il bicchiere anche se il vino è dello stesso colore di quello servito in precedenza, per evitare che anche un minimo residuo alteri il gusto di quello successivo.
Apertura delle bottiglie
Aprite i vini bianchi e gli spumanti nel momento in cui viene consumato il vino. Aprite invece i vini rossi, soprattutto se invecchiati, in anticipo. Ciò è necessario sia per far allontanare l’odore di chiuso dal vino, che normalmente è stato imbottigliato da molto tempo, sia per migliorare le sue caratteristiche organolettiche.
L’anticipo dell’apertura dipende dal vino e dal suo invecchiamento, in generale più il vino è vecchio più occorre tempo, ma per accelerare l’effetto dell’ossigenazione lo si può mettere in caraffa pochi minuti prima di servirlo.
Temperatura
Per fare emergere al massimo tutte le qualità di un vino, fate attenzione alla temperatura di servizio
8 °C per lo spumante
10 °C peri vini bianchi giovani
12 °C per i bianchi dolci
14 °C per i bianchi da barrique
11 °C per i rosati
16 °C per i rossi giovani
18 °C per i rossi robusti e di corpo
20 °C per i rossi invecchiati.
Scelta del vino
Come regola generale, ogni piatto dovrebbe essere accompagnato da un vino diverso, poiché ogni piatto presenta caratteristiche gustative proprie. Per i piatti in cui sia stato utilizzato vino durante la cottura, si dovrebbe servire lo stesso tipo divino durante il pasto. I vini possono essere abbinati ai cibi secondo varie possibilità, il cui scopo finale, comunque, è sempre quello di esaltare sia il cibo sia il vino
-per tradizione, abbinando un piatto tipicamente regionale o locale a uno dei vini della stessa zona, in modo da creare un’affinità tra i profumi e i sapori (per esempio i pizzoccheri verranno abbinati a un vino valtellinese e casi via)
-per contrapposizione di sapori, quando il vino ha caratteristiche opposte a quelle del cibo: per esempio a un piatto particolarmente grasso sarà ben abbinato un vino rosso fresco che, contrastando l’untuosità del cibo, ripulisca la bocca
-per similitudine di sapori, criterio cui ricorrere in genere quando il sapore dolce di un cibo tende a prevalere (nel caso del dessert, per esempio, è meglio assecondarne il contenuto zuccherino e abbinare un vino dolce)
-per similitudine di struttura; tendenzialmente il corpo del vino dovrebbe essere proporzionale alla struttura del piatto, quindi un piatto complesso che necessita di una preparazione elaborata va abbinato a un vino altrettanto complesso e robusto, un piatto leggero e delicato non dovrà essere coperto da vini troppo importanti.
I DOPOPASTO
Caffè, liquori, bibite e dolcetti andrebbero serviti in salotto, dal domestico; in caso contrario, meglio farli trovare su un tavolino e metterli a disposizione degli ospiti.
In ogni caso la padrona di casa dovrà versare il caffè nelle tazzine, chiedendo a ogni ospite quanto lo desideri zuccherato.
Il padrone di casa si occuperà di offrire liquori e bibite, mentre la padrona di casa servirà cioccolatini o dolcetti.
Servite la vodka freddissima, in bicchierini raffreddati.
Le bevande si versano sempre da destra.