Quando acquistate il pesce, controllate innanzitutto l’occhio, che deve essere vivo e lucido: scartate i pesci senza occhi o, peggio, senza testa.
Le squame devono aderire bene al corpo: se il pesce non è fresco tendono a sollevarsi. Scartate quindi il pesce a cui hanno rimosso le squame. Il loro colore deve essere iridescente, quasi metallico.
Le branchie devono essere rosse e umide, le lamelle intatte. Nel pesce vecchio le branchie diventano prima color porpora e poi marrone e le lamelle, che in genere sono sovrapposte, tendono ad aprirsi.
La carne deve essere solida e resistente al tatto, il ventre turgido. Se premendo con un dito rimane la vostra impronta, il pesce non è fresco.
Se il sangue del pesce è raggrumato, significa che il pesce è stato decongelato.
Meglio acquistare aragoste, granseole e anguille ancora vive. La stessa cosa vale per i molluschi con il guscio: scartate sempre quelli che non si richiudono quando li toccate.
La pelle dei molluschi senza guscio deve essere umida, l’occhio vivace, i tentacoli elastici e interi, l’inchiostro oleoso e metallizzato: se fosse grumoso significa che sono decongelati e non freschi.
I crostacei devono avere la corazza lucida, gli occhi sporgenti, le chele e gli arti aderenti e tenaci, la zona intestinale rosata.
Quando acquistate tranci di pesce, se possibile, fateveli tagliare da un pesce di cui potete controllare la testa e, in ogni caso, controllate che la carne sia soda e ben aderente alla spina centrale.
PULIRE I CROSTACEI
Astice e aragosta
L’astice, come l’aragosta, dovrebbe essere ancora vivo al momento della cottura.
Per evitare che si accartoccino quando li cuocete, rendendo più difficile poi prelevarne la polpa, legateli a una assicella di legno con filo da cucina, cominciando dalla coda, imbrigliando poi zampe e antenne.
Tuffate i crostacei in acqua bollente e lasciateli sobbollire per circa 30 minuti. Toglieteli, eli
minate filo e assicella e procedete alla preparazione.
Canocchie
Per pulirle, staccate con le cesoie le appendici ventrali, quindi con un coltellino incidetele lungo i lati. Appoggiate le canocchie sul tagliere con il guscio rivolto verso il basso e, con la punta del coltello, penetrate tra la polpa e il guscio per separarli. Sollevate la polpa e tirate delicatamente verso la coda per staccarla.
Gamberi
Staccate la testa, tagliate le zampe con le cesoie forzando leggermente il guscio, allargatelo con le mani ed estraete la polpa.
Ricordatevi di eliminare sempre il filino nero intestinale che altrimenti li renderebbe amari.
Granseola
Come per l’astice, dovrebbe essere lessata ancora viva: per evitare che vi ferisca, mentre la immergete nell’acqua bollente, tenetela con una pinza.
Lasciatela cuocere per 15 minuti, poi toglietela con una schiumarola e fatela raffreddare.
Per servirla tagliatele le chele e le zampe, quindi con un coltellino staccate la parte inferiore del guscio, estraete il corallo e conservatelo a parte.
Togliete la polpa e mettetela sul tagliere, sminuzzandola per eliminare le parti cartilaginose.
Con l’apposita pinza o uno schiaccianoci schiacciate le zampe ed estraete la polpa che, essendo un po’ più dura, dovrà essere tritata grossolanamente prima di unirla al resto della polpa. Lavate e pulite il carapace, che userete come coppa per servire la granseola, eliminando eventualmente le cartilagini che vi siano rimaste attaccate.
Scampi
Staccate prima la coda dalla testa, poi tagliateli con le cesoie lateralmente lungo la cartilagine del ventre, sollevatela delicatamente e tiratela verso la parte terminale della coda, per toglierla.
Allargate con le mani il guscio e staccate la polpa. Ricordatevi di eliminare sempre il filino nero intestinale che li renderebbe amari.
PULIRE I MOLLUSCHI
Calamari
Staccate delicatamente la pelle dalla sacca, separate i tentacoli dal corpo ed eliminate le interiora e la parte trasparente cartilaginosa e il nero. Lavate accuratamente la sacca. Con un coltellino togliete il becco che si trova al centro dei tentacoli ed eliminate gli occhi.
Lavate accuratamente i calamari prima di cuocerli. I molluschi piccoli, tipo moscardini, non vanno spellati: eliminate solo gli occhi e il becco.
Capesante
Aprite le capesante seguendo lo stesso procedimento indicato per le ostriche. Staccate quindi il mollusco, dividete la noce e il corallo dal mantello, separandoli dalla parte grigia della noce che eliminerete insieme alle interiora. Cuocete quindi il mollusco seguendo la ricetta che avete scelto.
Cozze e vongole
Si possono aprire sia a crudo sia a caldo.
Per l’apertura a crudo, dopo aver lavato molto ben i gusci e averli raschiati con un coltelli no, eliminate il bisso, ovverosia quella sorta di barba che fuoriesce dalle valve.
Introducete la punta del coltello in corrispondenza della punta del guscio, ruotate il coltello verso destra e verso sinistra per separare i gusci.
Eliminate la valva superiore e staccate il mollusco dalla valva inferiore.
Per l’apertura a caldo, dopo aver ripetutamente lavato i molluschi sotto acqua corrente e averli raschiati con un coltellino (le vongole devono essere lasciate a bagno in acqua salata per quattro-cinque ore prima di pulirle), scaldate un paio di cucchiai di olio in una padella antiaderente, aggiungetevi i molluschi, coprite la padella e mantenete il fuoco vivo.
Scartate i molluschi che rimangono chiusi.
Lumachine di mare
Hanno solo un guscio con un’unica apertura che serve al mollusco per muoversi.
Lavatele con cura in acqua fredda, quindi fatele bollire in acqua salata per circa un quarto d’ora.
Per estrarre facilmente il mollusco usate uno spiedino.
Ostriche
Prendete l’ostrica con la mano sinistra, protetta da un tovagliolo, tenendo la parte tondeggiante nell’incavo della mano.
Introducete la punta dell’apposito coltello a lama corta e tozza nella piccola apertura della cerniera, ruotate la lama prima verso destra poi verso sinistra, sollevando così la valva piatta superiore.
Introducete il coltellino rasente la valva tonda e fatelo scorrere sulla superficie per staccare il mollusco.
Fate attenzione a non rovesciare il liquido contenuto nella valva che va gustato insieme con l’ostrica.
Presentate le ostriche su un letto di ghiaccio tritato e servitele con fettine di limone.
Piovre e polpi
Rovesciate la sacca attraverso l’apertura che si trova fra i tentacoli, caratterizzati da una doppia fila di ventose nel caso dei polpi e una singola fila nel caso della piovra.
Eliminate le interiora, sciacquate la sacca e riportatela nella sua posizione.
Staccate delicatamente la pelle ed eliminate il becco e gli occhi. Lavateli quindi con cura prima di procedere alla cottura.
Seppie
Si puliscono praticamente come i calamari: togliete la pelle staccandola delicatamente dalla sacca, quindi fate uscire l’osso dalla sacca, spingendolo tra i tentacoli o sfilatelo incidendo la sacca.
Tagliate i tentacoli separandoli dalla sacca, togliete le interiora, il becco e gli occhi.
Quando pulite la sacca cercate di fare particolare attenzione a non rompere la vescichetta nera, che contiene un liquido chiamato normalmente inchiostro e che può essere utilizzata per alcune preparazioni.