In questa guida spieghiamo come conservare la verdura in casa.
Aglio
L’aglio fresco compare sul mercato da metà giugno a metà agosto: potete usare la parte verde tagliandola a pezzi come condimento. Laglio fresco si conserva in un luogo fresco e asciutto. Per renderlo più digeribile, togliete il germoglio verde al centro di ogni spicchio. Per avere un sapore meno forte, usate l’aglio in camicia, vale a dire lasciando la pellicina intorno a ogni spicchio, altrimenti dividetelo in spicchi e togliete la pellicina che ricopre ogni spicchio.
Asparagi
Pelateli con un coltello molto affilato o, meglio, con un pelapatate, dalla punta verso il fondo. Tagliate il fondo per un paio di centimetri.
Non acquistate asparagi troppo lunghi: aumenta solo il peso, non la quantità della parte da consumare. L’ideale sarebbe avere lo stesso rapporto fra la parte bianca e la parte verde. Quando li acquistate, i gambi devono essere turgidi e spezzarsi con un colpo secco.
Cuoceteli a mazzetti con le punte rivolte verso l’alto in una pentola alta e stretta con poca acqua salata.
Barbabietole
Si acquistano normalmente già cotte, poiché richiedono tempi di cottura molto lunghi.
Quando le comprate devono avere la polpa soda, asciutta e morbida.
Tagliate con un coltello il fondo, alla base della radice, ed eliminate delicatamente la sottile pellicina che la ricopre, facendo molta attenzione perché il succo della barbabietola macchia tutto ciò con cui viene a contatto.
Per evitare che lascino il colore sulle altre verdure, dopo averle tagliate lasciatele immerse in aceto bianco per circa mezz’ora.
Bietole
Tagliate il fondo per circa un centimetro, per separare i singoli gambi con le loro foglie. Lavateli bene poi spezzate i gambi a coste in modo da eliminare facilmente i filamenti. Togliete le foglie, che potrete usare per le minestre, e tagliate i gambi a pezzetti lunghi circa 5 cm.
Broccoli
Sono una varietà di cavolfiori. Sceglieteli con gambi piccoli e fiori verdi e ben chiusi. I gambi, molto duri, vanno pelati come gli asparagi.
Per cuocerli separateli dal fiore e tagliateli a pezzetti per assicurare una cottura regolare.
Separate i fiori nelle singole rosette e, per far sì che rimangano verdi, immergeteli in acqua fredda immediatamente dopo averli lessati.
Utilizzate i gambi per una minestra o una purea.
Carciofi
Quelli con le spine sono invernali, mentre quelli senza spine sono primaverili. Spezzate il gambo dei carciofi: in questo modo eliminerete facilmente anche le parti fibrose, che sono sgradevoli da mangiare.
Togliete le foglie più esterne, che sono più dure.
Se i carciofi sono spinosi, tagliate le sommità delle foglie per eliminare le spine. Immergete subito i carciofi puliti in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano.
Per preparare i fondi di carciofo, dopo aver tolto il gambo, pareggiate il fondo e la base. Metteteli a bagno in acqua acidulata con limone.
Tagliate le foglie a due terzi di altezza. Rimettete in acqua e limone. Togliete le foglie esterne e con la punta di un coltello eliminate anche le barbette interne, chiamate fieno.
Cardi
Quando li acquistate, sceglieteli con le foglie bianche e croccanti e il taglio fresco. Quelli con il gambo concavo sono più indicati per la cottura, quelli con il gambo pieno per il consumo a crudo. Separate le coste e privatele delle parti da cui cominciano a svilupparsi le foglioline.
Eliminate i filamenti, poi tagliateli a pezzi. Immergeteli in acqua acidulata con succo di limone perché anneriscono facilmente. Se non sono freschi fateli lessare almeno un paio d’ore, aggiungendo un pizzico di farina all’acqua di cottura per mantenerli bianchi.
Carote
Se le carote sono giovani e la pelle è sottile, grattatela con la lama di un coltello. Se, invece, è più spessa, pelatela con un coltello o con il pelapatate.
Se sono oramai vecchie, tagliatele a metà ed eliminate la parte centrale, gialla e legnosa.
Cavolfiori, cavoli, cavoletti di Bruxelles
Quando li acquistate il cespo deve essere compatto e pesante: se sono molto freschi hanno anche una leggera polverina bianca sulle infiorescenze.
Eliminate il torsolo e le grosse foglie esterne. Tagliate il cavolfiore in quattro e lavatelo sempre con molta acqua.
Incidete a croce la base dei cavoletti di Bruxelles prima di cuocerli.
Ceci
Si consumano solamente secchi. Vengono raccolti in estate, quindi, se li utilizzate in autunno, è sufficiente un ammollo di otto ore, a primavera avranno quasi un anno e dovranno essere ammollati per circa diciotto ore poi sciacquati abbondantemente prima di essere cotti.
Cetrioli
Quando sono freschissimi sono leggermente spinosi, poi mano a mano la buccia diventa liscia. Pelateli sempre, in qualunque modo li serviate, cotti o crudi. Se li consumate crudi, tagliateli a fette e spolverateli di sale fino, poi lasciateli riposare per circa 20 minuti, sciacquateli e asciugateli. Eliminate la parte terminale, che ha spesso un gusto amaro. Evitate di acquistarli se sono troppo grossi, poiché hanno troppi semi e sono più indigesti.
Cipolla
La cipolla viene venduta tutto l’anno, fresca (in genere le varietà bianche) o secca (le varietà colorate).
Per utilizzarla tagliate la parte di fondo con le radici e la parte in alto del picciolo e togliete il primo strato di pellicina, poi affettatela o tagliatela a dadini.
Fagioli
Si trovano freschi in settembre o ottobre, secchi nel resto dell’anno.
Se sono freschi, aprite i baccelli ed estraetene i fagioli.
Se sono secchi, metteteli in ammollo per due ore prima di lessarli. Salateli verso la fine della cottura per evitare che diventino duri.
Fagiolini
La maggioranza delle varietà disponibili oggi non ha più il filo. Per quelli che lo hanno, spezzate l’estremità con il picciolo e abbassatela lentamente: il filo verrà via insieme al picciolo.
Negli altri casi, spezzate le due estremità, poi lavateli prima di cuocerli in abbondante acqua bollente salata.
Fave
Se sono secche fatele ammollare in acqua non calcarea per dodici ore.
Le fave giovani si possono gustare crude semplicemente con un pizzico di sale.
Quando sono più mature occorre farle cuocere in acqua, dopo averle pulite aprendo a metà il baccello ed eliminando la pellicola bianca che ricopre i semi.
Fate attenzione quando servite le fave a persone di cui non conoscete le abitudini alimentari, poiché le fave possono dare luogo a crisi allergiche di estrema gravità nelle persone che soffrono di favismo, un’intolleranza a questo legume.
Finocchi
Quelli freschi sono molto bianchi, con foglie carnose, croccanti, compatte e lisce.
Se li servite crudi, sceglieteli a testa tonda, molto teneri e chiari, senza traccia di foglie o di ammaccature.
Se li fate cuocere interi sceglieteli con bulbi piccoli.
Se i finocchi sono grossi, togliete le foglie esterne.
Tagliatele barbe verdi fino all’inizio del bulbo ma non gettatele: utilizzate fresche o secche sono ottime per aromatizzare il brodo.
Funghi
Non lavateli sotto l’acqua corrente, poiché si imbevono di acqua e si disfano: al massimo passateli con un panno umido. Se sono abbastanza grossi, raschiate delicatamente il gambo con la lama di un coltello per togliere lo sporco e tagliatene la parte finale, quella con le radici e la terra.
Eliminate i funghi in cui vedete troppi fori, che indicano la presenza di vermi.
La digeribilità dei funghi dipende dalla loro freschezza.
Insalata
Con questo termine si intende, in genere, l’insalata verde.
Cene sono di moltissime varietà: quando la acquistate controllate che i cespi siano di colore brillante, con foglie fresche, turgide e croccanti e con la radice fresca.
Per conservarla più a lungo, pulitela senza lavarla, mettetela in un sacchetto di plastica e chiudetelo bene. Potrete così conservarla al fresco per due o tre giorni.
Al momento di mangiarla, togliete l’eventuale torsolo, staccate le foglie e lavatele con
abbondante acqua fredda. Se l’insalata si è leggermente appassita, potrete farla rinvenire lasciandola a bagno per qualche minuto in acqua fredda.
Indivia o insalata belga
È praticamente senza scarti e si può mangiare sia cruda sia cotta.
Eliminate eventualmente le foglie esterne se sono ammaccate, passatele rapidamente sotto l’acqua e asciugatele. Non lasciatela in ammollo nell’acqua poiché diventerebbe amara.
Per eliminare ogni traccia di amaro, tagliatela a metà ed eliminate il piccolo cono bianco alla base del torsolo.
Lenticchie
Prima di essere lessate, necessitano di un ammollo breve, in acqua fredda, che può durare solo poche ore.
Le lenticchie secche si conservano a lungo, ma utilizzatele preferibilmente nell’arco di un anno poiché invecchiando diventano più dure.
Fatele lessare in acqua poco calcarea altrimenti la buccia tende a indurire e salatele solo verso la fine della cottura.
Limoni
Scegliete un limone pesante, con la scorza dalla grana fitta e profumata.
Se volete utilizzare la parte esterna della buccia, per decorazione, scegliete limoni non trattati e fate attenzione a non utilizzare la parte bianca, che è amara. Si conservano a temperatura ambiente per qualche settimana.
Mais
Il mais che si utilizza a tavola è di una varietà particolare con i semi chiari, denominato mais dolce, zuccherato o tenero.
La stagione delle pannocchie è molto breve, da agosto a settembre: sceglietele con i grani lattiginosi e la guaina di foglie verde pallido. Nel resto dell’anno potete acquistare il mais in grani, in conserva o surgelato, e aggiungerlo a insalate composte o come guarnizione.
Si possono lessare o grigliare: in questo caso, lasciate la guaina intorno alle pannocchie.
Melanzane
Quando le acquistate controllate che siano turgide, con la pelle lucida e liscia e il gambo verde, senza macchie. Le migliori, se leggermente battute con una mano, emettono un suono sordo.
Tagliate la sommità delle melanzane, per eliminare il gambo e le foglioline verdi.
Pelatele, tagliatele, poi spolveratele con sale fino per togliere l’amaro e lasciatele riposare una mezz’ora prima di sciacquarle e asciugarle. Cucinatele senza aggiungere sale.
Patate
Ne esistono oltre 100 varietà diverse, da scegliere a seconda del loro utilizzo. Le novelle sono in vendita da novembre alla fine di luglio, ma iniziano a essere veramente buone a partire da marzo.
Una patata sana è soda, regolare al tocco, senza macchie, senza germinazioni e senza tracce verdi: quando le sbucciate, se ve ne sono, eliminatele.
Si conservano bene in un luogo buio né troppo umido né troppo secco.
Lavatele dopo averle sbucciate, senza lasciarle in ammollo altrimenti perdono le vitamine, l’esterno si indurisce e il tempo di cottura è più lungo, ma cucinatele subito perché si anneriscono facilmente.
Patate dolci
Hanno la buccia beige, gialla o rosso scuro e la polpa può essere gialla, arancio o porpora. Più la polpa della patata dolce è pallida, più sarà secca dopo la cottura; più è scura, più sarà dolce e umida una volta cotta.
Si utilizzano allo stesso modo delle patate normali.
Peperoni
Si trovano tutto l’anno ma d’inverno sono coltivati in serra e sono meno gustosi.
Più i peperoni sono colorati, tendenti al rosso, più il loro sapore è dolce.
Quando li acquistate devono essere sempre ben sodi, brillanti e lisci, senza macchie.
Tagliateli a metà ed eliminate all’interno la membrana bianca e i semi, con il picciolo a cui sono attaccati.
Piselli
I piselli freschi si trovano sul mercato da maggio a luglio, il resto dell’anno potete acquistarli in scatola o surgelati. Quando li acquistate, se possibile affondate la mano in mezzo al mucchio di piselli: se ne ricavate un’impressione di calore, vuol dire che stanno cominciando a fermentare.
Il baccello deve essere liscio e brillante: apritelo premendolo leggermente ed estraete i piselli. I piselli devono essere solo sgusciati, mai lavati.
Non buttate i baccelli: potrete usarli per fare brodi, zuppe e salse.
Pomodori
Sono disponibili tutto l’anno, ma quelli di serra sono meno saporiti. Sceglieteli lisci e senza macchie, maturi per il sugo e le altre preparazioni, leggermente acerbi per le insalate.
Per cucinarli immergeteli un paio di minuti in acqua bollente, poi pelateli e togliete i semi all’interno.
Eliminate comunque sempre la pelle in quanto è irritante per l’apparato digestivo.
Si conservano in un luogo fresco e asciutto per qualche giorno, avendo però cura di non sovrapporli.
Porri
Si trovano praticamente tutto l’anno: quelli novelli, in primavera, sono i migliori, più profumati e delicati, mentre quelli invernali si utilizzano per le minestre.
Quando li acquistate devono essere freschi, lisci, con le foglie ben diritte, la parte bianca soda e le radici aderenti.
Per pulirli, tagliate le radici e la parte verde alla base delle foglie.
Tagliate la parte bianca in due o quattro pezzi e sciacquateli abbondantemente sotto l’acqua, aprendo le foglie.
Potete utilizzare la parte verde per una zuppa di verdura o per aromatizzare un brodo.
Non conservate i porri cotti in frigorifero, poiché diventano indigesti.
Ravanelli
Se ne consuma soltanto la radice, di forma, dimensioni e colori variabili. Il loro periodo ideale è aprile-maggio e anche settembre.
Quando li acquistate, controllate che le foglie siano verdi e ben pulite: potrete utilizzarle per una minestra.
Per servirli, lavateli, poi tagliate le foglie a circa un centimetro dai ravanelli, in modo da poterli afferrare più comodamente.
Rape
Le rape si trovano soprattutto in inverno, ma anche in primavera. Sceglietele ben sode con la buccia chiara e liscia, senza macchie.
Spesso, se sono giovani, vengono vendute con le loro foglie che potrete cucinare come gli spinaci o utilizzarle per farne una minestra.
Quelle giovani possono essere grattugiate e mangiate crude. Le rape invernali sono migliori se, prima di cuocerle, le immergete per pochissimi minuti in acqua bollente salata. Prima di cuocerle, comunque, pelatele.
Scalogno
Fa parte della stessa famiglia dell’aglio e della cipolla, ma il suo aroma è più leggero di quello della cipolla e più dolce di quello dell’aglio.
Sceglietelo ben resistente sotto le dita e soprattutto che non abbia germinato. Non conservate scalogni che abbiano germinato, poiché possono diventare pericolosi.
Non conservateli in frigorifero in quanto gli altri alimenti tenderebbero ad assorbirne l’odore. Per utilizzarlo, spellatelo e tagliatelo a fettine o a dadini.
Scorzonera
Presente sul mercato in autunno e in inverno, è una radice allungata di cui esistono due varietà: una a buccia bianca e una a buccia nera. Entrambe hanno la polpa bianca con un sapore forte, più pronunciato nella varietà nera.
Per utilizzarle, è necessario pelarle: lasciatele a bagno in acqua fredda per almeno due ore in modo da facilitare quest’operazione.
Per mantenerle bianche, immergetele in acqua acidulata con limone.
Sedano
È disponibile praticamente tutto l’anno. Ne esistono di tre tipi: quello da taglio, di cui si utilizzano le foglie per i condimenti, quello da costa dolce, tenero e croccante, e il sedano rapa.
Il sedano rapa si trova sul mercato in inverno. Sceglietelo ben sodo e pesante. Sbucciatelo togliendo un consistente strato di buccia e cospargete la polpa di succo di limone per evitare che annerisca.
Scegliete il sedano da taglio e quello da costa dolce con i gambi piuttosto corti, ben sodi, diritti e carnosi.
Prima di prepararli, spezzate le singole foglie all’inizio delle radici e togliete i filamenti dei gambi cominciando dal fondo. Potete conservarli freschi per parecchi giorni se immergete il fondo dei gambi in acqua fredda: mettendoli in frigorifero diventano molli.
Spinaci
Sono disponibili praticamente tutto l’anno, ma soffrono il gran caldo: evitate quindi di acquistarli in piena estate.
Sceglieteli con le foglie fresche, turgide, di colore vivo e con la radice fresca.
Pulite sempre gli spinaci con molta cura, foglia a foglia, eliminando i gambi. Lavateli con acqua fredda per almeno due o tre bagni successivi.
Per cuocerli, metteteli in una pentola senza aggiungere acqua, lasciando solo quella che rimane aderente alle foglie dopo il lavaggio. La cottura non deve essere troppo prolungata per evitare che le foglie perdano le loro consistenza e proprietà.
Taccole
Dopo averle lavate, staccate le due estremità.
Se sono molto grosse, tagliatele a pezzi.
Zucca
Quando la acquistate controllate che sia pesante, soda, senza ammaccature e di un bel colore vivace, con polpa asciutta e farinosa.
Quelle piccole e colorate non sono troppo fibrose e sono più saporite di quelle grosse.
La zucca si trova anche già tagliata: in questo caso deperisce più facilmente di quella intera; controllate inoltre che il taglio sia umido e non secco.
Zucchine
Quando sono fresche hanno la polpa soda e la pelle senza macchie, molto verde e brillante.
Le migliori sono quelle piccole e senza semi e, se molto fresche, possono essere mangiate anche crude, affettate sottili e condite in insalata.
Prima di cucinarle lavatele molto bene, poi tagliate le due estremità.