In questa guida spieghiamo come conservare le spezie.
Vengono quasi sempre fatte essiccare e sono utilizzate sia nella forma originale, vale a dire come radici, fiori, frutti, bacche o corteccia di particolari piante, sia macinate e ridotte in polvere.
Se non vengono trattate nel modo giusto, possono perdere il loro aroma, irrancidire e, addirittura, ammuffire.
Conservatele in vasetti chiusi ermeticamente ed evitate contenitori aperti o sacchetti in plastica, poiché l’umidità e il calo re potrebbero danneggiarle. Per gustarle al loro meglio, schiacciatele al momento dell’utilizzo, pressandole con un matterello, un mortaio o con l’apposita grattugia.
Anice
Viene utilizzato soprattutto nell’Europa settentrionale per insaporire formaggi e verdure. I suoi frutti si usano principalmente in pasticceria e sono alla base di moltissime bevande. Vengono impiegati anche per insaporire il burro per le lumache, le zuppe di pesce, i piatti a base di castagne, le torte ai fichi secchi.
È indicato anche per insalate di cetrioli, di carote e di frutta, anche cotta.
Cannella
È costituita dalla corteccia dei fusti e dei rami di un piccolo albero simile all’alloro e si usa in polvere o in bastoncini.
Viene utilizzata in cucina, come aromatizzante, nella preparazione di dolci, conserve, creme, salse, condimenti, amari e liquori.
Togliete il bastoncino alla fine della cottura.
Cardamomo
È una pianta della famiglia dello zenzero.
Essendo una spezia costosa, accertatevi della sua freschezza prima di acquistarla: i semi devono essere viscosi e di colore marrone scuro, con forte odore e sapore aromatico. Non vi conviene acquistarla in polvere, poiché perde rapidamente gli oli essenziali.
I suoi frutti vengono utilizzati, per il loro profumo caratteristico, nella preparazione dei curry e del bitter. Viene poi impiegato come correttivo e come aromatizzante per il caffè arabo.
Nell’Europa settentrionale viene utilizzato nella preparazione di dolci e in pasticceria.
I semi, interi o pestati, si aggiungono a salse, salumi, pane e focacce.
Chiodi di garofano
La spezia è costituita dai boccioli, non ancora aperti, di un piccolo albero sempreverde. Il loro colore è bruno, tuttavia, se è troppo scuro, il chiodo di garofano è di scarsa qualità.
I chiodi di garofano sono impiegati per esaltare il sapore dei cibi, entrano tra gli ingre dienti del curry indiano e si utilizzano in molti piatti di riso, per aromatizzare infusi e bevande, elisir e liquori.
Si aggiungono a marinate, verdure in agrodolce, frutta cotta, vin brulé.
Infilati in una cipolla intera, i chiodi di garofano servono anche a profumare salse e brodi.
Coriandolo
L’odore della pianta non è particolarmente gradevole, mentre i frutti hanno un aroma piacevole.
Se ne usano le foglie fresche, molto simili a quelle del prezzemolo, e il frutto, caratterizzato da una forma a globo di colore giallo paglierino.
Entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce verdure, carne e pesce. Pestato grossolanamente aromatizza il maiale, l’agnello arrosto e il ripieno del capretto, oltre al pane e ad alcuni tipi di torte e salamoie.
Anche i semi vengono utilizzati come spezie: meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone.
Interi si utilizzano per insaporire carni in intingolo, minestre, sottaceti e dolci.
Macinati, costituiscono l’ingrediente principale del curry.
Le foglie del coriandolo, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo.
Cumino
I semi si possono trovare interi o in polvere anche se, macinati, tendono a perdere sapore e aroma.
Per esaltarne l’aroma è sufficiente tostarlo leggermente in padella senza usare nessun tipo di condimento.
È utilizzato per aromatizzare salsicce, riso e verdura stufata, per carni arrosto e grigliate, nella preparazione di salse a base di yogurt e per insaporire formaggi e dolci.
Viene usato anche su alcune qualità di pane.
Curcuma
È una radice simile allo zenzero dalla polpa color giallo intenso. Una volta essiccata e macinata, sprigiona il suo caratteristico aroma e viene impiegata per conferire il colore giallo al curry ma anche come aromatizzante per molte carni, formaggi e dolci.
Curry
È una miscela di spezie, di cui esistono numerosissime ricette. Gli ingredienti più comuni sono il pepe nero, il peperoncino rosso, il coriandolo, il cu
mino, le foglie di curry, il fieno greco, lo zenzero e la curcuma. Si usa per insaporire carni, verdure, pesci, uova e si aggiunge a metà cottura.
Fieno greco
Ha l’aspetto simile al trifoglio, con piccoli fiori bianchi o giallognoli.
Se ne utilizzano i semi, di forma rettangolare, amari con odore tenue, e i germogli, che vanno utilizzati quando hanno sviluppato due foglioline.
I semi vengono impiegati principalmente nelle polveri di curry, in salamoie e nel chutney, in piatti a base di verdure e, in alcune zone, vengono cotti in acqua, come i fagioli. Seminato in cassette e fatto crescere come il crescione, condito con olio e aceto, costituisce un’ottima insalata.
Ginepro
Le bacche si usano per aromatizzare la selvaggina di carne scura, come il cervo, il piccione selvatico e il cinghiale, ma si abbinano bene anche al maiale e a molti piatti invernali come lo stufato.
Sono un ingrediente importante nella preparazione di pàté di selvaggina e nei ripieni a base di castagne e frutta.
Si usano nella preparazione di gin e di altre bevande amare.
Pestate leggermente le bacche prima di aggiungerle agli altri ingredienti.
Noce moscata
Trova la sua utilizzazione in cucina per il suo aroma caratteristico, speziato, dolce e vario e per il sapore caldo, aromatico e muschiato: usatela in piccole quantità, sia per l’intensità del suo aroma sia perché un suo uso eccessivo può avere effetti tossici piuttosto seri.
Solitamente si grattugia al momento dell’uso, come aromatizzante per torte e dolci, salsicce e altri insaccati, ripieno dei tortelli di magro e per la besciamella, per insaporire carni, verdure e salse.
Si usa anche per i punch e in alcune bevande.
Papavero
I suoi semi molto piccoli e scuri si usano soprattutto per guarnire pane e dolci.
Paprika
Vene sono molte varietà, da quella dolce e delicata a quella molto piccante.
Si usa nelle minestre e nelle salse a base di carne, alle quali dona un gusto simile a quello dei peperoni.
È l’ingrediente fondamentale per il gulash e altri piatti ungheresi di carne e pollo.
Si usa anche con verdure e formaggi cremosi, salse, scampi e altri crostacei.
Consumatela velocemente poiché, se la conservate a lungo, tende a scurirsi, a perdere l’aroma e acquista un sapore sgradevole. Non soffriggetela, perché diventa amara.
Pepe
Acquistate le bacche da macinare, per evitare di comprare polveri adulterate con semi di dattero.
Ve ne sono molte varietà, secondo il diverso grado di maturazione e di lavorazione che subiscono le bacche: bianco, rosa, verde, nero e così via.
Si usa per insaporire tutti i piatti salati. I grani interi si utilizzano nei brodi, nelle miscele per salamoia, in alcuni salami e salsicce.
Il pepe nero è il più piccante, quello bianco si aggiunge alle preparazioni chiare e delicate. I grani di pepe verde vengono
schiacciati e si aggiungono al burro e a salse alla panna per pesce, anatra, pollame e filetti di manzo.
Peperoncino
Ve ne sono di vari tipi, forme, misura, sapore e colore ma tutti sono piccanti.
Si usa per insaporire bistecche, patate, salse e chili.
Potete aggiungerlo intero a sughi e salse, se volete dare solo un tocco di piccante, o tritarlo: meglio se lo aggiungerete a metà cottura.
Utilizzatelo con cautela poiché può provocare gonfiori alla bocca e alla lingua e anche infiammazioni.
Sesamo
Si tratta di piccoli semi dalla polpa ricca di olio, caratterizzati da un delicato sapore di nocciola che si sprigiona quando viene leggermente tostato.
Si usa per il pane al sesamo, per biscotti, come condimento per insalate, per pollame e pesci.
Zafferano
La spezia è costituita dagli stigmi di una qualità di croco: quelli freschi sono poco aromatici e insapori ma, con l’essiccazione, assumono il caratteristico aroma.
Quando lo acquistate, fate attenzione perché deve avere un colore arancio brillante, con un profumo molto forte.
Nella cucina mediterranea si utilizza per insaporire qualsiasi piatto a base di riso e pesce, mentre nelle regioni mediorientali si usa anche per budini e dolci di riso.
Scioglietelo in poco liquido e aggiungetelo ai piatti verso fine cottura.
Zenzero
Si utilizza sia fresco, con un sapore più dolce rispetto a quello in polvere, che essiccato, sia in preparazioni quali lo zenzero candito, ma soprattutto per preparare confetture, liquori e bevande.